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紀元前1850年頃に香水を製造していたとされる最古の工場跡地はギリシアで発掘された。

アルコールに溶かす香水が作られるようになったのは、イスラム社会でアルコールの製造法がヨーロッパに伝えられてからである。それまでは油脂に香りを吸着させた香油やポマードが使用されていた。14世紀にハンガリー王室で使用された、ローズマリーを原料としたもの（ハンガリアンウォーター）がそれである。その後、ルネサンス期のイタリアで発展し、ヨーロッパ各地に広まっていった。

16世紀から19世紀までのヨーロッパ（特にフランス）では、風呂に入ると病気になりやすいと信じられたため、入浴という行為が一般的でなく（国王ですら一生で3回しか入浴しなかったという記録がある）、そのための体臭消しとして発達していった。また、なめし革の臭いを取るためにも使われた。

ひとつの香水には平均して50～200種類もの香料が含まれている。更に、それらの香料はまた何百という香りを構成する成分からなっている。莫大な種類の成分が複雑に組み合わされることで香りが出来上がるため、その成り立ちの面から見ると、似た香りはないといえる。（wikipedia参照）